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腊八蒜为什么是绿的

这是因为酶促反应。在低温环境下，蒜中的蒜酶被激活，促使蒜氨酸转化为大蒜素，并与含硫化合物反应生成蓝色素(花青素的前体)。蓝色素与蒜中的黄色素结合，最终呈现出翠绿色

这种颜色的变化发生在腌制过程中，蒜氨酸在蒜酶的作用下，经过一系列化学反应，生成了不同的色素。

另外温度也是很关键的一环，低温激活蒜酶、促进绿色素生成。理想的腌制温度是5-10℃，能激活蒜酶，加速绿色素的生成。

最后需要避光保存，因为直射阳光会加速蒜的氧化过程，影响腊八蒜的颜色和口感。